不过 ，糊化
这个过程，在达到一定的淀粉温度下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，糊化
第一 ，阶段雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化淀粉粒完全解体阶段。阶段
第二，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化淀粉分子全部解体成熔融状态，阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
对淀粉溶液实施加热 ，不可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有淀粉糊化过程可分为三个阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥，可逆吸水阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，
第三 ，这是厨师们所担心的 ，可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。双折射现象不变 。彻底地完成整个糊化过程 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆地大量吸水，在常温下 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，在常温下，