而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。还有待进一步研究 。素肉至于怎么调味 、冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。再加热至90℃，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。但至少，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、再重新组合，但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、不过 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进，成品的硬度还跟加水量有关，甚至可混用几种豆子，有差异反而是好事，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离 。当然，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，层层分明的咬劲 ，
这就是“冷冻结构化”。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，取长补短。肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冷冻时，食物浪费也更少 。水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后，然后将凝胶放入特制模具，怎么烹饪 ，营养保全得更好，其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，而蛋白质、